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餐饮标准化产品的论述之一--------中央厨房及物流配送中心

更新时间:2013/4/9 14:04:00 来源: 浏览:1132 次

   餐饮标准化的必要性和关键点---构建中央厨房是厨师的好帮手 , 是经营者的品质保障。
相关调研显示,目前制约连锁餐饮业发展主要为人才缺乏、经营成本增大、餐饮标准化转化、行业内部竞争急剧、资金链及政策支持等问题。其中,人才缺乏占选择比例最高,达80%,其次为经营成本增大,为60%,餐饮标准化转化,为45%,构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。调查结果显示:
标准化难度大主要体现在:
餐饮标准化本身难度就很大,尤其是中餐注重烹饪技艺,实现标准化难度高;
标准化需要有比较成熟的配送体系支持,目前专业的餐饮物流配送还属于刚开始起步,大部分企业目前还都是自己进行全国配送,需要支付高昂的配送成本;
各连锁店最关注的往往是自身经济利润指标,容易发生个体目标和整体目标的冲突,标准化管理实施难度大,增加了总部管理成本;
实现标准化需要先进技术和设备的支持,连锁餐饮业在这方面的投入偏低。
最关键的缺少餐饮标准化相关的研发、工业转化等相关人才。
传统观念的冲突:目前很多经营者都已经关注标准化转化,但后厨的厨师的传统观念还没能跟上经营者的需要,潜意识内的反抗、拖延、阻碍还很普遍。
二、餐饮连锁中哪些需要标准化
餐饮企业的核心产品、品牌产品、常规用的产品。
       如北京美味珍的皇家佛跳墙,单品销售能占到其整体营业的70%,其加盟店的销售能达到40%。谭氏官府菜标准化产品种类比较多,总体能占到20%以上。
     便宜坊烤鸭,位于前门哈德门饭店的便宜坊烤鸭集团,该店营业收入占到该集团收入的70%,而烤鸭占到该店销售的50%。
   常用的调味料由于使用量大,常规用,标准化也容易实现,并且市场也有很多标准化产品。如火锅底料,火锅汤料等。这些也是最容易实现标准化的。
    如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造,在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。
高附加值产品。
     以谭氏官府菜的官府四宝为例,官府四宝,每盅零售价358元,其标准化产品四宝,500g/袋,对外供货价在118元,每袋最少可以分为三位,销售总金额为1074,毛利率89%。以目前对外推广的小佛跳墙,分为4位,每袋分4位,总金额为4×88=352,毛利率为66%。以上数据还有些保守。
销售量比较大

三、餐饮标准化产品的步骤
厨房加工的标准化。
从食材选料、清洗筛选、程序、火候、时间等等标准化的。
产品标准化的关键工艺流程转化。
将厨房标准化流程转化成可工业化的流程设计,并结合生产工厂的条件进行产品定型。
工业化产品生产
通过产品的小试、中试、到定型生产,达到工业化。实现餐饮企业标准化的最关键。
标准化产品的统一配送,通过专业物流,将标准化产品及时送到各个连锁店。
后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工,变成一个真正的菜品。
餐饮连锁的标准化产品标准及核心是什么?
标准化生产:
食谱标准化,食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间,标准食谱改变了传统的中餐生产理念,其应用为中餐菜品的品质提供了保障,也在规模化运营上做出了大胆的尝试。
制作标准化,是将厨师的技艺程序化,改变了传统的“一师一徒,一人一味,一人同菜数次烹调数次不同味”的观念,为大规模的生产提供了品质保障。
生产工艺标准化,菜品转化成工业化产品,流程设计和监控等。
现代食品的保鲜技术
包材的标准化,包装材料的选择是一个要解决的问题。
现代的餐饮产品专业配送。
标准化不是取代厨师,是节省厨师大量劳动时间,控制厨房成本,便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

标准化产品带来的影响
       企业经营的“零”风险
       1、采购零风险
       2、库存零风险
       3、经营零风险
       4、食品安全零风险
       对于中小餐饮企业
选择连锁餐饮标准化产品配送,在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品。
     2、选择连锁餐饮标准化产品配送,对其提升餐饮消费档次至中高端提供有力支持。
     3、选择连锁餐饮标准化产品配送,可明显提高其区域竞争力。
     4、选择连锁餐饮标准化产品配送,可解决众多企业面临的“大厨”找人难,管理难等问题。
     5、选择连锁餐饮标准化产品配送,可有效降低其后厨的人力成本,有效统计可降低后厨人力成本在30%以上。
       对于大规模、连锁性、全国性的餐饮企业      
       1、选择连锁餐饮标准化产品配送,在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品。
          2、选择连锁餐饮标准化产品配送,可明显提高其全国竞争力。
        3、选择连锁餐饮标准化产品配送,可为其实现全国连锁、全国扩张,规模化、产业化、现代化尤其是后厨物流的现代化提供强有力的基础保障。
      4、选择连锁餐饮标准化产品配送,可为其增加食品安全保障。
      5、选择连锁餐饮标准化产品配送,对于众多谋求餐饮上市的企业来说,解决了其核心难题之一。


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