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餐饮物流配送难题

更新时间:2013/4/9 14:01:00 来源: 浏览:912 次

从内蒙古走出来的西贝在北京、包头、临河、呼市、天津等地开有16家店,并准备未来几年再发展50家。同样来自内蒙古的小肥羊,其连锁店已发展到690多家,在全国拥有5家分公司。巴国布衣、陶然居、菜根香等餐饮企业连锁经营都日见红火。尽管如此,但物流配送已日渐成为餐饮连锁业发展的一大难题。
“对于异地开店,物流是最难解决的问题。我们遇到的物流方面的问题真是太多了。”在日前召开的第三届餐饮连锁发展战略研讨会上,重庆一家火锅连锁企业负责人感慨颇多。“毛肚一运到外地就坏,用飞机运输成本很高,一份毛肚在重庆10元,在乌鲁木齐20元,成本增加很多,物流造成很大问题。如果物流不跟上,就不能保证食品的原汁原味,这对保持餐饮特色非常不利。”
外包物流虽然有这么多问题,但是自己搞运输同样面临偷盗、丢失、航班取消等很多问题,物品变质现象屡见不鲜。物流问题还体现在,餐饮类的品种多,量很小而且很分散,运输企业的利润很低,收费混乱,严重影响了餐饮连锁业的发展。
对于很多餐饮连锁企业来讲,不仅要做好终端市场,更要建好中央厨房。重庆德庄实业集团总裁李德建说,为保证连锁店原料质量稳定,中心厨房的最佳方式是建立原料基地。“以前我们只是给各个店配送点东西过去,现在认识到谁拥有了基地,谁拥有了资源,谁就拥有了未来。如果我们只用传统的方法,买点肉、菜炒一炒卖,肯定没有什么市场,我们现在尝试做生产基地,实现从土地到餐桌的产业链,现在已经尝到了甜头。”
据了解,很多餐饮连锁企业都拥有自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,分店的产品才有统一的保证,产品质量才可能稳定。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房,如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造,在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店“聚丰园”的中心厨房,从采购到加工都有严格的控制标准,对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。
据了解,德庄实业集团近年搞了几个基地,不仅当地农民非常重视,重庆市政府也非常重视。在这些基地,他们将购买来的鸡交给农民饲养,吃什么都是专门配制的,三个月再回购,形成了从“工厂”到进入顾客餐桌的产业链。中央厨房完全使自己基地生产的原料,保证了质量和味道,经过加工的食品,被送到全国各地的商店。
餐饮公司和物流公司的联系实在是太密切了,尤其是低温物品的运输,这对一个企业的发展非常重要。真锅咖啡的张总经理说:“真锅90%的物品都是从总部发出去的,这样保证每一家店的品质都是一样的。公司投入了大量的资金和人力建设中央厨房,采取订货的方法,再由总部统一配送。目前,中央厨房已没问题了,但是物流配送还没有解决好。”
餐饮业的物流配送也有成功的范例。肯德基、必胜客、艾德熊在中国的迅速扩张得益于总公司百胜在物流配送上的专业化。为肯德基、必胜客、艾德熊配送并不是一件轻松的事,每年上百家店开张,品种更新换代快,对物流部门是一个严峻挑战。中国百胜的物流为自己的多种餐厅做配送,最难掌握的便是在提高品质服务与控制成本之间寻找一个平衡点。餐厅种类虽只有三种,但合起来近千家,分布于全国各地,每种餐厅配送的食物品种和状态都不一样,而且在一些地方还会有些地域差异,这对控制成本是个不利因素。
百胜的食品一般可分为冷冻、冷藏和常温三种存储温度。冷冻一般控制在-18℃,冷藏温度是1℃-5℃。百胜充分利用当地供应商,这种本土化的运作策略为百胜前期的物流建设省掉了不少费用。业内人士分析:“在中国这是符合市场发展的一个阶段性策略。”就是其竞争对手麦当劳也不得不承认,百胜因地制宜的物流运作模式在成本控制上很值得借鉴。
专家认为,发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径,建立中心厨房,实行统一配送,通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平,则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件。而物流配送的专业化,是餐饮连锁业要重视的问题。只有实现了专业化,才能在物流的合理性和效益上先胜一筹。


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